L'Huître

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Fruits de mer et fleur de l'onde, l'huître ravit les palais depuis la plus haute Antiquité : l'empereur Vitellius en mangeait, paraît-il, jusqu'à douze cents par jour ! Le succès de ce coquillage fut tel qu'il faillit bien disparaître. Heureusement pour nos dîners de fêtes, on inventa l'ostréiculture, et les parcs à huîtres sont désormais bien pourvus. Pour notre plus grand plaisir, car ce mollusque bivalve possède plus d'une vertu : il est tellement riche en minéraux, fer et vitamines qu'on devrait le prescrire sur ordonnance, et si Casanova en vante les vertus aphrodisiaques, on doit pourvoir le croire sur parole. Mais l'huître, c'est d'abord la gastronomie, et elle a ses partisans du cru comme ses adeptes du cuit. Choisissant la neutralité, nous livrons ici des recettes des deux camps : l'huître y est consommée vive ou dans des préparations culinaires les plus subtiles.