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Parte I. Fundamentos del tratamiento de la leche. Consideraciones quimicas. Consideraciones microbiologicas. Proteina de la leche. Sustancias auxiliares en la transformacion de la leche. Clasificacion de los quesos. Parte II. Tratamiento de la leche de oveja. Productos de leche acidificada. Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos madurados por mohos. Quesos de corte. Maduracion de los quesos. Aprovechamiento del suero. Mantequilla. Parte III. Tratamiento de la leche de cabra. Diferencia entre las leche de oveja y cabra. Parte IV. Tratamiento de la leche de la vaca. Queso Cottage. Queso de leche acida. Apendices. Direcciones comerciales.
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Elaboración de quesos de oveja y de cabra, Wolfgang Scholz
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- 1997
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- (souple)
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