Anthocyane in Fruchtsäften

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Die Bedeutung sekundärer Pflanzenstoffe in der Humanernährung hat in den letzten Jahren zugenommen, insbesondere bei Polyphenolen und Anthocyanen, die nachweislich gesundheitliche Vorteile bieten. Dennoch ist die Aufnahme dieser Substanzen in der Bevölkerung gering. Vor diesem Hintergrund entwickelte die Autorin Frucht- und Fruchtgemüsesäfte mit hohem Anthocyan- und Polyphenolgehalt, die von einem Kinder- und Jugendpanel sensorisch beurteilt und analytisch charakterisiert wurden. Die Traubensorten Accent und Dakapo, mit über 1 g/L Anthocyanen, bildeten die Basis dieser Säfte und Smoothies. Weitere anthocyanreiche Zutaten wie Wildheidelbeersaft und schwarze Möhre wurden als Verschnittpartner verwendet. Die Ergebnisse zeigen, dass durch die Auswahl geeigneter Traubensorten und schonende Verarbeitung geschmacklich ansprechende anthocyanreiche Säfte hergestellt werden können. Für Kinder und Jugendliche sollte auf Gemüsedirektsäfte verzichtet und stattdessen auf entaromatisierte Konzentrate mit maximal 20 % Verschnitt zurückgegriffen werden. Smoothies wurden von der Zielgruppe eher abgelehnt, jedoch kann der Püreeanteil den Ballaststoffgehalt erhöhen. Bei einer Lagerung von 4 °C ist der Verlust an Anthocyanen am geringsten, was jedoch hohe Kosten für die Industrie mit sich bringt. Um den Verbrauchern größere Mengen Anthocyane über Frucht- und Gemüsesaft zu bieten, ist eine Erhöhung der Anthocyangehalte bereits bei der Herstellung w