Influence of endogenous enzyme activities on odour-active compound formation in sweet lupin (Lupinus angustifolius L.)

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Pflanzliche Proteine rücken auf Grund ihres gesunden Images und guter technofunktioneller Eigenschaften zunehmend in das Interesse von Verbrauchern und Lebensmittelherstellern. Süßlupinen, die bislang wenig Beachtung finden, könnten für die Produktion qualitativ hochwertiger Lebensmittelzutaten eine vielversprechende Alternative darstellen. Allerdings weisen Lupinen, wie auch andere Leguminosen, unerwünschte sensorische Eigenschaften auf, die eine breitere Anwendung bislang limitieren. Die Bildung von Fehlaromen wird vielfach mit endogenen Enzymen wie Lipoxygenase (LOX) in Zusammenhang gebracht. Die Arbeit untersucht daher den Einfluss von Enzymaktivitäten auf die Bildung der Fehlaromen, um daraus Strategien für deren Vermeidung abzuleiten.