Enzymatische Entbitterung von Steviolglycosidgemischen

En savoir plus sur le livre

Steviolglycoside sind natürliche Süßstoffe aus der Pflanze Stevia rebaudiana, die je nach Glycosylierung einen bitteren oder lakritzähnlichen Nachgeschmack aufweisen. Während Steviosid der häufigste Süßstoff in den Blättern ist, beeinflussen andere Steviolglycoside, wie die Rhamnosteviolglycoside Dulcosid A und B, den Geschmack entscheidend. Diese Arbeit präsentiert enzymatische Methoden zur Entfernung unerwünschter Geschmacksnoten, um die Akzeptanz bei Konsumenten zu erhöhen. Dulcosid A wurde durch die spezifische Umwandlung mittels rekombinanter Aspergillus terreus α-L-Rhamnosidase in Rubusosid umgesetzt, was einen vielversprechenden Ansatz für die industrielle Entbitterung bietet. Fructooligosaccharide, die 30-50% der Süßkraft von Saccharose aufweisen, sind prebiotische und kalorienarme Süßstoffe, die das Wachstum von Bifidobakterien im Verdauungstrakt fördern. Ein zweistufiger enzymatischer Prozess mit Microbacterium saccharophilum und rekombinanter A. terreus Fructosyltransferase erzeugte Fructooligosteviolglycoside, die die prebiotische Wirkung der Fructooligosaccharide mit der hohen Süßkraft der Steviolglycoside kombinieren. Für die rekombinante Produktion der Enzyme wurden die Hefen Kluyveromyces lactis und Pichia pastoris verwendet.