Faktory ovlivňující dakarbosylázovou aktivitu bakterií rodu Lactobacillus a Bifidobacterium

Cílem disertační práce bylo studium vlivu vnějších faktorů na produkci biogenních aminů u vybraných kmenů bakterií rodů Lactobacillus a Bifidobacterium, které se běžně využívají při výrobě fermentovaných potravin. Jejich aminogenní aktivita je nežádoucím znakem, který je třeba sledovat. V rámci experimentů byl proveden skríning produkce biogenních aminů u sbírkových kultur z různých institucí a izolátů bakterií mléčného kvašení včetně probiotických kmenů. S vybranými dekarboxyláza pozitivními kmeny, schopnými produkovat významné množství biogenních aminů, byly provedeny další experimenty zaměřené na vliv různých faktorů (pH, teplota, přídavek chloridu sodného, sacharidů či etanolu) na jejich dekarboxylázovou aktivitu. Kinetika produkce biogenních aminů byla zkoumána jak in vitro, tak v reálné potravinové matrici (v obnoveném mléce). Po derivatizaci dansylchloridem byly vzorky analyzovány RP-HPLC s UV detekcí. Kromě produkce biogenních aminů bylo hodnoceno také růstové chování kultur, a to prostřednictvím zjišťování celkového počtu mikroorganismů a vývoje pH kultivačního média v každém odběrovém čase.