Die Stärke und die Mahlprodukte

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Weizenstärke wird aus mehligem, dünnhülsigem Weizen gewonnen, der 58-64 % Stärke, 10 % Kleber und 3-4 % Zellstoff enthält. Die Eigenschaften des Klebers führen zu Abweichungen in der Herstellung von Weizenstärke im Vergleich zur Stärke aus Kartoffeln. Im traditionellen Halleschen oder Sauerverfahren wird der Weizen in Wasser eingeweicht, zerquetscht und zur Gärung gebracht, die durch Sauerwasser aus einem früheren Prozess eingeleitet wird. Dies führt zur Bildung von Essig- und Milchsäure, in der der Kleber gelöst wird oder seine zähe Beschaffenheit verliert. Nach 10-20 Tagen kann die Stärke in einer durchlöcherten Waschtrommel abgeschieden werden. Das abfließende Wasser trennt zunächst die Stärke, gefolgt von einer Mischung aus Stärke, Kleber und Hülsenteilen, und schließlich einer klebrigen Masse, die hauptsächlich aus Kleber besteht. Diese Rohstärke wird ähnlich wie Kartoffelstärke gereinigt und getrocknet, wobei sie zu Pulver zerfällt. Der Großteil der Stärke und ihrer Produkte findet Verwendung in der Lebensmittelindustrie, insbesondere bei der Herstellung von Süßwaren, Backwaren, Milchprodukten und Getränken in Form von stärkebasierten Zuckerstoffen wie Glucosesirup und Dextrose. Der Band ist mit 68 S/W-Abbildungen illustriert und ein Nachdruck der Originalauflage von 1882.