Tjenerbogen

En savoir plus sur le livre

TJENERBOGEN indeholder al den viden, en tjener skal have om det praktiske tjenerarbejde. KLASSISK GASTRONOMI Læseren får en fyldig gennemgang af de klassiske tilberedningsmetoder, retter og råvarer. Hvad kendetegner fx den klassiske Boeuf sauté Stroganoff? MODERNE GASTRONOMI Hvad forstås ved molekylær gastronomi, hvad er sødskærm, og er salt ikke bare salt? Kapitlet beskriver, hvordan moderne gastronomi er opstået, og gennemgår nye råvarer, tilberedningsmetoder og anretningsformer. MENU- OG VINLÆRE Lær at sammensætte den perfekte menu. Hovedtemaet er retternes rækkefølge, og hvilke drikkevarer der skal ledsage. Derudover gennemgås dagens måltider, specialkost og egnsretter. PRAKTISK TJENERARBEJDE Her gives anvisning på opdækning til mange forskellige serveringer samt et indblik i servietfoldning og blomsterdekoration. SALG, SERVICE OG GÆSTEBETJENING Hvordan gæsten oplever et restaurantbesøg, afhænger ofte af tjeneren. Derfor skal tjeneren vide noget om blandt andet gæstepsykologi og markedsføring. BRANCHEKENDSKAB Gør det lettere at regne den ud. Det handler om kalkulation, færdighedsregning, betalingsmidler og branchejura.